月是故乡明——怀念家乡之饮食文化程曦之文集

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余之童年和少年是在泰州度过的，泰州人的生活习性是慢节奏的“上午皮包水，下午水包皮”早上进茶馆，一边饮茶一边品尝点心，到了下午则是进澡堂泡澡，童年时的我常跟随着大人们上茶馆、进澡堂。

泰州人无论是聚会、请客还是谈生意大都是上茶馆，当然也有请厨师到家中来办酒席的。余对泰州“竹行街”的蟹黄包子“富春茶楼”的烧卖、饺面、干丝和“功德林”的素食印象最深，这是因为童年时常跟随着祖父母和父亲出入这些地方；父亲与朋友常在家中聚会，少不了请酒楼的厨师来家中掌厨，我们弟兄们虽然不能入正席，然而每道菜都能品尝到，差不多每次都有鱼翅海参、冰糖肘子、八宝饭、冰糖莲子、肴肉、清炒虾仁等等；每逢过年过节，祖母亲自下厨，菜更是丰盛，余最喜食祖母制作的狮子头、清蒸鲥鱼和红烧大黄鱼；

1987年8月，姐夫、姐姐从家乡来湖南探望我们，话题总会谈到家乡的美食，谈到狮子头，姐姐真正学到祖母的手艺，姐姐告诉余制作的要领：首先要选购细嫩猪肉一大块，以七分瘦三分肥为宜。其次是切功最为重要，要多切少斩。肥肉与瘦肉定要分开切，瘦肉切成碎丁，越碎越好，肥肉切成的碎丁比瘦肉的碎丁稍为大一些，然后混在一起略为斩剁。肉里要加葱汁、姜汁、盐和味精。下一步是肉里不可放芡粉，如果加了芡粉，则味道欠佳。所以调好的芡粉要抹在两个手掌上，然后捏搓肉末成丸子，这样丸子外表便自然挂上一层芡粉，而里面没有。把丸子微微按扁，下油锅炸，以丸子表面紧绷微黄为度。再下一步就是蒸。碗里先放一层转刀块冬笋垫底，再不然就横切黄芽白作墩形数个也好。把炸过的丸子轻轻放在碗里，大火蒸一个小时左右。揭开锅盖一看，浮着满碗的油，用大匙把油撇去即可食用。这样的狮子头要用羹匙舀，其嫩如豆腐。到了第二天姐姐亲自去菜市场买肉，亲自加工，果然味道正宗。也有用砂锅微火炖狮子头，砂锅内可以放一些黄豆或青豆之类的，在狮子头上面盖以大的青菜叶，在砂锅内加入高汤和佐料。

再一道菜就是烧黄鱼，黄鱼上市有一定的季节，大概是夏季才有，50年代初期，在家乡经常可以吃到大黄鱼，红烧黄鱼时必须多放一些大蒜头，才能把其特有的美味调出来，黄鱼刺少、肉嫩，味道鲜美，自从54年离开家乡去南京上学后，就很少吃到大黄鱼，直到90年代初余在无锡、江阴、常州一带常吃到的只是小黄鱼罢了。目下市场上有大的冰冻“黄鱼”买，其实不是真正的大黄鱼，而是一种类似黄鱼的海

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